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TRANSPARENZ

Unsere Fincas in Kolumbien

Wir von Don Grano legen großen Wert auf Nachhaltigkeit, Transparenz und Gerechtigkeit. Aus diesem Grund haben wir unsere kolumbianischen Kaffeefarmen allesamt persönlich und nach diesen Faktoren ausgewählt. Dabei spielen die geografischen und klimatischen Bedingungen ebenso eine große Rolle. Vor allem die Nähe zum Äquator und die Anbauhöhe machen den kolumbianischen Kaffee so besonders. Nicht ohne Grund zählt dieser zu den besten der Welt und setzt zu gleich Maßstäbe für Kaffeefarmen rund um den Globus. Wir möchten Ihnen zeigen, woher wir unsere Kaffeebohnen beziehen und Ihnen die Möglichkeit bieten, dass Sie sich selbst ein Bild von unseren kolumbianischen Handelspartnern machen können.

La Cristalina

Fam. Grajales

Ernte: Okt. – Nov.

Varietät: Castillo

Anbauhöhe: 1.500m

Aufbereitung: Natural

Kaffee: Ilusion, Exotico

San Juan

Hernandez

Ernte: Okt. – Nov.

Varietät: Typica

Anbauhöhe: 1.750m

Aufbereitung: Gewaschen

Kaffee: Special

La Paloma

Fam. Donneys

Ernte: Mrz. – Jun.

Varietät: Caturra

Anbauhöhe: 1.800m

Aufbereitung: Honey

Kaffee: Fantasia

Las Aradas

Fam. Hermosa

Ernte: Apr. – Jul.

Varietät: Castillo,Colombia

Anbauhöhe: 1.800m

Aufbereitung: Gewaschen

Kaffee: Universal

Cooperativas

Kooperativen

Ernte: Variiert

Varietät: Gemischt

Anbauhöhe: Variiert

Aufbereitung: Gewaschen

Kaffee: Intenso, Caramelo

Der allgemeine Verarbeitungsprozess

Grundsätzlich legen die Kaffeefarmer einen sehr großen Wert auf Tradition und es gibt wohl kaum ein besser gehütetes Geheimnis, als das der „Rezeptur & Verarbeitung“ eines jeden Bauern. Jede Finca, Jede Familie, sogar jeder involvierte Mitarbeiter hat seine ganz eigene Tradition und Herangehensweise für den optimalen Geschmack und die beste Qualität. Dennoch lassen sich gewisse Ähnlichkeiten in den elementaren Verfahrensweisen wie der Trocknung und der Klassifizierung erkennen. Die Art und Weise der Aufbereitung ist hingegen sehr individuell und ermöglicht den Kaffeeerzeugern mit dem Geschmack zu experimentieren und gegebenenfalls auf die Marktnachfrage zu reagieren. Die Entkoffeinierung ist ein separater, zusätzlicher Prozess, der nach der Aufbereitung und in der Regel nicht von den Kaffeefarmern durchgeführt wird.

TROCKNUNG

Direkt nach der Ernte werden die Kaffeebohnen auf Trocknungsterrassen oder sogenannten „carros corredizos“ (zu Deutsch bewegliche Wagen) für mehrere Tage unter direkter Sonneneinstrahlung getrocknet. Während des gesamten Trocknungsprozesses werden die Bohnen unterschiedlich häufig gewendet und über die Nacht in Lagerhäuser gefahren. Sobald die Feuchtigkeit auf 40% gesunken ist, werden die Kirschen für 1-2 Tage (je nach Farm und Tradition) hermetisch verpackt und fermentiert. Das verstärkt den fruchtigen Geschmack des Kaffees und gibt den Erzeugern die Möglichkeit ihre ganz persönliche Note zu kreieren. Danach geht der Rohkaffee wieder zurück auf die beweglichen Karren oder Terrassen zur erneuten Trocknung. Abhängig von den klimatischen Bedingungen kann der gesamte Trocknungsprozess zwischen 10 und 15 Tagen variieren.

KLASSIFIZIERUNG

Die Klassifizierung, sprich Sortierung der Kaffeebohnen nach Qualität und Reifegrad zieht sich durch den gesamten Verarbeitungsprozess. Bereits bei der Ernte werden die Kirschen von Hand gepflückt und erstmals streng (aus)sortiert. Diese Auslese wiederholt sich in jeder Stufe der Verarbeitung, so auch während der Flotation und Trocknungsphase. Das letzte Mal wird der Rohkaffee bei der Reinigung und zwar üblicherweise auch wieder per Hand sortiert. Diese händische Klassifizierung bringt zwar einen enormen personellen und zeitlichen Aufwand mit sich, aber laut Kaffeefarmer sind die bezahlbaren Maschinen noch zu ungenau, was letztlich einen erheblich größeren Aufwand nach sich ziehen würde.

AUFBEREITUNG

Bei der Aufbereitung des Kaffees geht es im Verarbeitungsprozess im Grunde um den Weg von der Kaffeekirsche hin zur (grünen) Bohne. Die Art und Weise wie ein Kaffee aufbereitet wurde entscheidet schlussendlich, wie der Kaffee am Ende schmeckt. Daher ist diese Verarbeitungsstufe für die Kaffeefarmer besonders wichtig. Sie können an ihrem ganz individuellen Geschmacksprofil experimentieren, sich von der Konkurrenz abheben und wenn nötig auf die Nachfrage reagieren. Zu den beliebtesten vier Aufbereitungsmethoden zählen: Natural, Honey, Pulped Natural und Washed. Jede Methode steht dabei für eine ganz bestimmte Vorgehensweise und Bearbeitung der Kaffeekirsche.

ENTKOFFEINIERUNG

Das sogenannte „Sugarcane“ (Rohrzucker) Verfahren ist ein einzigartiges Entkoffeinierungsverfahren, das ausschließlich mit natürlichen Lösungsmitteln und ohne Druck arbeitet. Es ist somit sehr schonend und sehr gut verträglich. Als Basis für das Lösungsmittel dient Rohrzucker, der häufig in den Kaffeeanbaugebieten wächst. Um das Lösungsmittel für das Koffein herzustellen wird Melasse auf Zuckerrohrbasis fermentiert und dabei entsteht Ethanol. Dieses wird mit Essigsäure gemischt und es entsteht Ethyl Acetat. Um nun den Rohkaffee zu entkoffeinieren wird dieser zunächst bedampft, damit sich die Poren öffnen und dann mit einer Mischung aus Ethyl Acetat und Wasser versetzt, wodurch das Koffein gelöst wird. Das Koffein wird separiert und gefiltert, anschließend wird der entkoffeinierte Rohkaffee abermals bedampft, um Rückstände zu beseitigen. Abschließend wird der Rohkaffee getrocknet und ist dann für den Export bereit.

La Cristalina - Quimbaya, Quindío

Die FINCA LA CRISTALINA liegt im Herzen Kolumbiens dem „eje cafetero“ (dem weltweit bekannten und von der UNESCO geschützten Kaffeedreiecks), in der Nähe von Quimbaya (Quindío) auf über 1.450 m ü.M. Die Finca ist seit über 100 Jahren im Besitz der Familie Grajales. Die Chefin, Maria Mercedes Grajales ist in ihrer Familie bereits in fünfter Generation Kaffeefarmerin und betreibt die Finca vor allem aus Leidenschaft und Tradition. Zu Beginn hieß die Finca noch „La Estrella“ (zu Deutsch der Stern) und erstreckte sich über 150 Hektar. Im Laufe der Zeit wurde das Land in mittlerweile 10 kleinere Fincas aufgeteilt. Heute ist LA CRISTALINA noch  etwa 25 Hektar groß – was ca. 30 Fußballfeldern entspricht – auf denen vor allem Kaffee, aber auch Kakao, Bananen und Orangen kultiviert werden. Seit 2015 besitzt die Finca auch eine eigene Trocknungsstation, die es den Farmern erleichtert, den Qualitätsstandard zu halten und stetig zu verbessern.

Unser Rohkaffee von der Finca la Cristalina wird in der Sonne getrocknet, per Hand gepflückt und sortiert und „Natural“ oder „gewaschen“ aufbereitet. Zusätzlich wird ein Teil der Bohnen in einem zusätzlichen und externen, aber natürlichen und schonenden Verfahren entkoffeiniert.

San Juan - Rio Blanco, Tolima

Die FINCA SAN JUAN liegt im Zentrum des Landes, in der Nähe von der Stadt Rio Blanco im Staat Tolima und liegt auf über 1.600 m ü.M. In der vorkolumbianischen Zeit wurde diese Region vom karibischen Volk der „Pijaos“ bewohnt. So wie die meisten umliegenden Kaffeeanbauregionen hat auch diese in der Geschichte viel durchgemacht. Die Finca ist „erst“ seit etwa 30 Jahren im Familienbesitz von Argemiro Hernandez und auf etwa 35 Hektar bauen die Kaffeefarmer die sehr seltene Varietät namens „Wush-Wush“ an. Sie waren sogar einer der Ersten, die sich an diese Besondere Sorte heranwagten. Argemiro und seine Familie sind auf Raritäten spezialisiert und bauen darüber hinaus die ebenfalls sehr seltenen Varietäten „Typica“, „Castillo“ und „Caturron“ (auch in einer besonders exotischen Varietät) auf ihrem Land an. Trotz oder gerade wegen ihrem Hang zum Besonderen zählt die Kaffeefarm San Juan zu unseren absoluten Geheimtipps für exklusivem Kaffee.

Unser Rohkaffee von der Finca San Juan wird in der Sonne getrocknet, per Hand gepflückt und sortiert und „gewaschen“ aufbereitet.

La Paloma - Circasia, Quindío

Die von Señora Ana Maria Donneys geführte FINCA LA PALOMA liegt in der Nähe der Stadt Circasia auf über 1.700 m ü.M. im Zentrum des Landes. Seit nun mehr als 30 Jahren ist die 35 Hektar – vergleichsweise kleine – Kaffeefarm im Besitz der Familie Donneys. Bei einer monatlichen Durchschnittstemperatur von 22 Grad Celsius erzeugen die Donneys hauptsächlich Kaffee der Varietät Caturra.

Unser Rohkaffee von der Finca La Paloma wird in der Sonne getrocknet, per Hand gepflückt und sortiert und „Honey“ aufbereitet.

Las Aradas - La Unión, Nariño

Die FINCA LAS ARADAS liegt auf knapp 1.800m ü.M., in der Region Nariño und wird von dem 36 Jahre jungen Ciro Hermosa und seiner Familie geführt. Auf einer Fläche von weniger als 1 Hektar baut Ciro seinen Kaffee in den verschiedenen Varietäten Colombia (50%) und Castillo (50%) an. Trotz der kleinen Fläche erwirtschaftet Hermosa mit seiner Farm eine Jahresproduktion von insgesamt 13 Säcken (á 70 Kilogramm) Kaffee. Bevor sich Ciro seine eigene Finca kaufte, arbeitete er für andere Kaffeeerzeuger aus der Umgebung. Wie jeder Neuling hat auch er als Pflücker angefangen und sich über die Jahre viel Erfahrung und Wissen aneignen können. Auf seiner eigenen Farm lernte Ciro dann auch seine jetzige Frau kennen, mit der er auch einen gemeinsamen Sohn hat. Natürlich packt die ganze Familie mit an.

Unser Rohkaffee von der Finca Las Aradas wird in der Sonne getrocknet, per Hand gepflückt und sortiert und „gewaschen“ aufbereitet.

La Cooperativa - Tolima und Antioquia

Der Begriff „Cooperativa“ steht für einen Zusammenschluss von mehreren sehr kleinen Fincas. Denn nicht jeder Kaffeefarmer erzeugt genug, um damit ganze Säcke zu füllen. Genau für diese kleinen Erzeuger bieten zentrale Stellen, die Mäglichkeit auch geringe Mengen zu einem fairen Preis verkaufen zu können. Für die meisten Röstereien sind diese Kooperativen weniger interessant, da sie mit den Preisen der großen Erzeugern nicht mithalten können und so häufig etwas mehr verlangen. Hinsichtlich der Qualität stehen diese Zusammenschlüsse den Großen jedoch in nichts nach. Wir haben uns dazu entschieden die kleinen Kaffeefarmer zu unterstützen und bieten daher zwei Sorten aus diesen Kooperativen an: Unser Intenso kommt direkt von Almacafé Ibague aus Tolima und unseren Caramelo beziehen wir von der „Cooperativa Antioquia und Salgar“.

Unser Rohkaffee von den Cooperativas wird in der Sonne getrocknet, per Hand gepflückt und sortiert und „gewaschen“ aufbereitet.